Une recette de Guillaume Cantin

Préparation

Mousseline de champignons (étape 1)

Dans une casserole, faire suer les champignons, le thym, l'ail et les échalotes avec un filet d'huile. Ajouter le jus de viande et réduire jusqu'à constance nappante. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de crème et réduire jusqu'à une consistance épaisse. Dans un mélangeur sur pied, réduire le tout en purée. Réserver au froid.

Maïs mariné

Dans une casserole, amener le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur les grains de maïs. Laisser tempérer.

Vinaigrette au fenouil (étape 1)

Dans une petite casserole, déposer l'échalote ciselée et mouiller avec le vin. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'appareil soit réduit à sec. Réserver au froid.

Tataki de bison

Rouler la pièce de bison dans le sel pour bien l'enrober. Dans une poêle chaude, sans corps gras, saisir rapidement la pièce sur les 4 côtés et les 2 extrémités. Refroidir dans une eau glacée. Enlever tout le sel et bien rincer la viande. Bien éponger et réserver au froid.

Vinaigrette au fenouil (étape 2)

Mélanger le fenouil, l'échalote cuite refroidie, le vinaigre et l'huile. Assaisonner.

Mousseline de champignons (étape 2)

Pour finaliser la mousseline, monter 50 ml de crème 35 % en pics mous. Incorporer la crème à la purée de champignons. Assaisonner et ajouter du jus de citron au goût. Réserver au froid.

Au moment de servir, couper des belles tranches égales de bison. Étaler les tranches dans les quatre assiettes. Assaisonner légèrement la viande. Verser un peu de vinaigrette sur chaque tranche. Égoutter les grains de maïs marinés et les disposer sur le tataki en quatre portions égales. Déposer deux petites quenelles de mousseline de champignons par assiette. Pour finaliser le dressage, ajouter des micropousses de radis dans chaque assiette. Servir.