Une recette de Guillaume Cantin

Préparation

Épaule de porcelet

Préchauffer le four à 275 ^oF (140 ^oC). Saler très légèrement l'épaule. Badigeonner de moutarde et saupoudrer de carvi. Déposer l'épaule dans un petit plat allant au four. Ajouter les échalotes, l'ail, le thym et la demi-feuille de laurier. Dans une casserole, amener le fond brun à ébullition. Verser dans le plat avec l'épaule. Couvrir d'un papier d'aluminium. Enfourner environ 3 heures. Lorsque la viande est cuite, la sortir délicatement du plat de cuisson et la déposer dans un autre plat pour la laisser refroidir. Passer le jus au chinois et réduire jusqu'à consistance nappante. Réserver au froid.

Écrasé de panais

Dans une casserole, faire suer le panais, l'échalote et l'ail avec un filet d'huile. Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter l'eau et cuire jusqu'à ce que le tout soit facilement écrasable. Écraser et assaisonner. Réserver au froid.

Au moment de servir, trancher l'épaule en quatre portions égales. Dans une poêle, réchauffer les portions avant de les disposer dans les assiettes.