Une recette de Guillaume Cantin

Préparation

Jus de fraise (étape 1)

Dans une casserole, faire chauffer de l'eau jusqu'à ce qu’elle fume. Couper les fraises en quatre et les déposer dans un cul-de-poule. Couvrir d'un papier film et déposer en bain-marie sur la casserole d’eau fumante en prenant garde de ne pas faire bouillir celle-ci. Laisser sortir le jus des fraises pendant environ 2 heures 30 minutes.

Céleri confit

Tailler le céleri en brunoise. Dans une casserole, amener l'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.  Verser le tout sur la brunoise de céleri et réserver au froid.

Crème au yogourt

Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un fouet, monter la crème en pics mous (crème mollette). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Déposer la vanille dans un autre cul-de-poule. Ajouter le yogourt et mélanger. À l'aide d'une maryse (petite spatule en matière souple), incorporer la crème mollette en pliant.  Ajouter du jus de citron au goût. Réserver au froid.

Jus de fraise (étape 2)

Lorsque les fraises ont rendu leur jus, filtrer dans une passoire fine. Ajouter les 2 c. à thé de sucre et mélanger. Réserver au froid.

Au moment de servir, égoutter le céleri confit. Déposer le céleri dans le fond des verres en quantité égale.  Verser 125 ml de jus de fraise par verre. Déposer délicatement la crème de yogourt par-dessus le jus.