Une recette de Guillaume Cantin

Préparation

Purée de brocoli au Cheddar d'ici

Dans une casserole, faire suer l'oignon dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Réserver au froid. Dans une autre casserole, amener de l'eau salée à ébullition. Cuire le brocoli. Dès que le brocoli est cuit, le déposer dans le mélangeur sur pied. Réduire le tout en purée avec le cheddar, les bébés épinards et les 2/3 de la crème à l'oignon. Au besoin, ajouter le reste de la crème à l’oignon si la purée est trop épaisse. Assaisonner. Réserver au froid sur de l'eau glacée.

Suprêmes de pintade

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans une grande poêle, poêler les suprêmes de pintade du côté peau dans 2 à 3 c. à soupe de beurre moussant avec le thym, l'ail et le citron. Lorsque la peau commence à être bien dorée, enfourner le tout. Aux 2-3 minutes, arroser les suprêmes avec le beurre au fond de la poêle. Selon l'épaisseur, cuire de 8 à 12 minutes. Lorsque les suprêmes sont cuits, les sortir de la poêle et les laisser reposer sur une grille. 

Beurre au citron

Dégraisser la poêle. Faire suer les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le jus de citron et amener à ébullition. Hors du feu, ajouter les 60 ml (4 c. à soupe) de beurre et mélanger pour fondre. Ajouter la coriandre et assaisonner.

Au moment de servir, réchauffer la purée de brocoli au cheddar et repasser rapidement les suprêmes de pintade au four. Couper de belles tranches de suprêmes de pintade. Déposer de la purée dans chaque assiette. Ajouter les tranches et le manchon d'un suprême par assiette. Napper de beurre au citron. Servir.

* Vous pouvez accompagner la pintade d’une salade d'épinards et de roquette.