Une recette de Guillaume Cantin

Préparation

Beurre au basilic

Dans une casserole, déposer les échalotes et mouiller avec le vin blanc. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit réduit à sec. Réserver au froid. Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre avec le basilic, les échalotes cuites refroidies, le zeste de citron et le raifort. Saler avec la fleur de sel. Mettre un papier parchemin dans un plat carré huilé. Y déposer le beurre et lisser uniformément à environ 1 cm (⅜ po) d’épaisseur. Réserver au froid.

Purée de pêches

Dans une casserole, faire suer l’oignon, l’ail et la chair de pêches avec une noix de beurre (environ 30 ml (2 c. à soupe). Quand le tout est bien cuit, réduire en purée au robot culinaire. Assaisonner¹ et rectifier l’acidité avec un peu de jus de citron. Réserver au froid.

Marcassin

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Assaisonner la viande. Poêler les longes dans un peu d’huile. Lorsque la viande est bien colorée, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, les quartiers de citron et les tiges de basilic. Enfourner pour obtenir une cuisson rosée³. Bien arroser la viande de beurre de temps à autre. Laisser reposer le marcassin avant de le couper pour le servir.

Radis

Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les radis avec le vin et le beurre à feu moyen. Assaisonner.

Au moment de servir, chauffer la purée de pêches. Couper des morceaux de beurre de basilic. Couper le marcassin. Dresser les assiettes en commençant par la purée. Poser des tranches de marcassin dans chaque assiette et les parsemer d’un peu de fleur de sel. Déposer huit radis par assiette. Ajouter un morceau de beurre au basilic par tranche de marcassin. Servir.

¹ Assaisonner avec un peu plus de poivre pour obtenir un léger goût poivré qui se profile dans cette purée.

² Ces ingrédients sont facultatifs. Si vous avez de belles feuilles de radis, utilisez-les comme garniture sur l’assiette avec un filet d’huile d’olive et assaisonnez.

³ Pour obtenir une cuisson rosée, la température à atteindre au cœur de la pièce de viande se situe autour de 57,5 °C (135 °F). Toutefois, il faut sortir le marcassin du four un peu avant, car il y a une poussée thermique qui se poursuit un peu après sa sortie du four. L’idéal est de retirer la viande du four lorsqu’elle atteint 55 °C (130 °F) et la laisser reposer avant de la trancher.