demande :

Pourquoi une épaisseur se forme-t-elle sur le lait quand il est chauffé ? Est-ce qu’elle doit être jetée ?

Cette épaisseur est aussi comestible que le lait caché en dessous. Ne la jetez pas!

Une réponse de :

Janice Lawandi

Docteure en chimie et rédactrice culinaire

Cette épaisseur est aussi comestible que le lait caché en dessous. Ne la jetez pas!

Quand le lait est chauffé, on observe une épaisseur qui se forme à la surface. En effet, en chauffant le lait, l’eau s’évapore. Les protéines se concentrent et forment, avec du calcium, de la caséine et du gras, une fine épaisseur à la surface. Celle-ci est aussi comestible que le lait caché en dessous. Ne la jetez pas!

D’ailleurs, c’est le même principe qui explique pourquoi le lait a tendance à former une épaisseur qui colle et brûle au fond de la casserole. En chauffant le lait, la température est plus élevée au fond de la casserole, qui est en contact direct avec l’élément chauffant. Les protéines vont se concentrer et former une épaisseur qui se colle au fond et qui peut même brûler.

Pour minimiser la formation d’épaisseur, on peut :

  • Chauffer doucement en remuant souvent à l’aide d’une cuillère.

  • Couvrir la casserole pour minimiser l’évaporation d’eau en surface.

  • Fouetter légèrement le lait avant de le chauffer, juste assez pour former une mousse en surface. Cette mousse réduit l’évaporation d’eau et donc la formation d’épaisseur.

  • Utiliser un bain-marie pour éviter d’appliquer trop de chaleur directement au fond de la casserole.


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    Janice Lawandi

    Docteure en chimie et rédactrice culinaire

    Après avoir complété son doctorat en chimie en 2010, Janice Lawandi s’est intéressée à la pâtisserie et surtout à la science des aliments. Afin d’approfondir ses connaissances en cuisine, elle a suivi plusieurs cours à Montréal et obtenu un certificat en pâtisserie de base à l’institut Le Cordon Bleu Ottawa. Forte de ses connaissances scientifiques et de son expérience en cuisine et en pâtisserie, Janice s’illustre depuis 8 ans comme rédactrice culinaire et elle est l’auteure d’un blogue sur la pâtisserie et la chimie des desserts, kitchenhealssoul.com. Depuis 2017, elle a contribué à créer plus de 200 recettes pour les Producteurs de lait du Québec.

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