Le panettone : une tradition de Noël à l’année!
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On est nombreux à attendre le moment de l’année où on pourra se régaler de panettones, ces fameux gâteaux briochés du temps des Fêtes fourrés de fruits confits et de zestes d’agrumes. « C’est très aromatique comme pain. On a souvent le réflexe de le sentir avant d’y goûter », lance Anthony Daniele, cofondateur de Viva Panettone, qui le confectionne de façon artisanale en y ajoutant une bonne dose de beurre québécois.
« Lorsque j’étais enfant, chaque année, on allait au marché de Noël de Turin pour faire nos provisions de produits italiens, dont le panettone. J’attendais cet événement avec impatience », raconte Anthony, dont les grands-parents sont nés en Italie. C’est là qu’a commencé son obsession pour le panettone. Puisque ce délice italien ne se prépare pas aussi facilement qu’un gâteau aux fruits, le jeune boulanger a attendu d’être assez expérimenté pour s’attaquer à ce défi. Le premier panettone qu’il a préparé? C’était il y a trois ans, alors qu’il travaillait au Pain dans les Voiles, la boulangerie familiale du joueur de football (et grand amateur de lait!) Laurent Duvernay-Tardif. « Le premier Noël, j’en ai fait 200. Le deuxième, 400. Puis, je me suis mis à en faire pour toutes les occasions : la Saint-Valentin, Pâques, la fête des Mères… »
L’entreprise Viva Panettone est née de sa rencontre avec Éric Goeury, anciennement copropriétaire des Co’Pains d’abord, et aussi passionné de panettone. Avec la complicité des cofondateurs Laurent Duvernay-Tardif et de Marie-Ève Chaume, ils se sont lancés dans un projet un peu fou : ouvrir une fabrique pour confectionner ce pain brioché artisanalement (et à l’année!) dans le quartier Saint-Léonard, à Montréal. Un an et des poussières plus tard, jusqu’à 600 panettones y sont produits chaque jour et leur saveur change au gré des saisons : pommes, sucre d’érable, bleuets, fraises du Québec... Sauf leur panettone Signature, aux agrumes confits et raisins sultanas, qui s’est mérité une place en finale de la Coupe du monde du panettone de 2021. Rien de moins.
Une légende de Noël
Cette tradition, on la doit à un autre Toni (« panettone » signifie littéralement « pain de Toni »). Reste à savoir qui! Parmi les nombreuses légendes, il y a celle du festin de Noël organisé par le duc de Milan. Son cuisinier aurait brûlé le dessert et un apprenti nommé Toni aurait sauvé la mise en préparant un pain sucré avec ce qu’il avait sous la main. « Pour le récompenser, le duc aurait donné son nom au dessert », raconte Anthony. Il aura fallu attendre quelques siècles pour que les panettones se rendent jusqu’à nous. On imagine que les premiers sont arrivés dans les bagages des Italiens qui se sont installés à Montréal au XIXe siècle.
Les Olympiques de la brioche
Avis aux boulangers amateurs : confectionner un panettone, ce n’est pas du gâteau! « C’est la brioche la plus difficile à faire au monde », affirme Anthony. Chaque panettone nécessite trois jours de travail. Le premier est consacré à pétrir le levain : c’est ce qui donne au pain sa texture si moelleuse. « C’est le levain qui dicte notre journée de travail. Il donne un goût lacté à la brioche, qui rappelle celui de la mozzarella », indique Anthony. Les boulangers ajoutent ensuite les autres ingrédients et laissent la pâte monter de 12 à 16 heures. Elle doit tripler de volume! Le troisième jour, ils cuisent les panettones pendant une heure, avant de les retourner et de les laisser refroidir pendant 12 heures. Après toutes ces étapes, il ne reste plus qu’à les emballer. Bonne nouvelle : le panettone se conserve jusqu’à 120 jours. Est-il meilleur frais? « Alors non! Il faut attendre au moins quatre jours pour le manger. À mon avis, il est encore meilleur après un bon mois. Avec le temps, ses arômes se développent », assure le spécialiste.
Puisque le panettone contient énormément de beurre, il est encore meilleur chaud. Le panettone se mange aussi bien au déjeuner qu’en dessert ou en collation. « Il n’y a pas de limites. On peut faire du pain doré ou des œufs dans le trou, l’accompagner d’une glace à la vanille, l’été, ou le servir en apéro. Avec du foie gras, c’est sublime! », lance Anthony. À choisir, le boulanger préfère encore le savourer avec un grand verre de lait. On ne saurait dire mieux.
Péchés mignons
Le panettone et le lait, c’est un accord parfait! Ça ne nous empêche pas d’aromatiser notre boisson préférée. Voici deux suggestions d’Anthony :
Pour un plaisir doublement chocolaté, Anthony suggère d’accompagner ce réconfort en tasse d’un panettone Gianduja qui contient des morceaux de chocolat, de la pâte de noisettes et du caramel maison. Un vrai plaisir gourmand!
Avec le panettone Signature, qui contient des morceaux d’orange et de citron confits, préparez-vous un café flambé aromatisé à la liqueur d’orange qui amplifiera les notes d’agrumes de la brioche.
Pouding au panettone et à la crème espresso.
Envie de cuisiner? Combinez deux grands classiques italiens en un délicieux pouding!
Saviez-vous que notre porte-parole, Laurent Duvernay Tardif, travaille à développer un beurre 100 % québécois pour sa boulangerie Le Pain dans les Voiles et la confection de panettones? Pour tout savoir, écoutez la série Du pain sur la planche, sur ICI TOU.TV.