Le poulet au beurre, plus simple qu’on pense ?

Le poulet au beurre, c’est délicieux, mais avouons-le : ça peut être intimidant à cuisiner. Même les recettes dites « simples » ont parfois des airs de projet de fin de semaine, avec une liste d’épices longue comme le bras. Et si on vous disait qu’il peut aussi se cuisiner un mardi soir, avec ce qu’il y a déjà dans le frigo? Nous avons demandé à Blake Mackay, collaborateur de Recettes d’ici et styliste culinaire, de nous livrer ses astuces pour simplifier ce grand classique sans sacrifier le goût.

Le poulet au beurre (murgh makhani en hindi) est souvent l’un des premiers plats qu’on découvre quand on s’intéresse à la cuisine indienne. Et on comprend pourquoi! Ce plat, plus doux que les autres plats classiques du nord de l’Inde, serait né dans les années 1950, à New Delhi, dans un restaurant qui cherchait à éviter le gaspillage. On y aurait fait mijoter des restes de poulet tandoori desséché dans une sauce onctueuse à base de tomates, de beurre, de crème et d’épices. Plus de 70 ans plus tard, c’est devenu l’un des plats indiens les plus appréciés et les plus commandés dans le monde. On le sert traditionnellement avec du riz basmati et du pain naan.(source)

Pour Blake, c’est « le plat le plus iconique qui nous vient de l’Inde. Sa sauce est soyeuse et savoureuse, et ses épices restent accessibles aux palais québécois. Le tout joue sur un bel équilibre entre le sucré, le salé et une légère amertume. »

D’abord, il y a cette texture beurrée et veloutée, cette richesse en bouche qui nous réconforte instantanément. Ajoutez du poulet désossé qui baigne dans beaucoup (beaucoup!) de sauce et vous obtenez un plat généreux et réconfortant qui plaît à toute la famille, sans y passer des heures.

Mais le vrai secret, c’est la façon dont tout se complète. Côté épices, le garam masala, le gingembre et l’ail forment la base aromatique, souvent accompagnés d’un peu de cumin, de coriandre, de curcuma et de paprika. Elles apportent de la chaleur et du parfum sans nécessairement rendre le plat piquant.

Les produits laitiers jouent eux aussi un rôle essentiel. Le beurre et la crème adoucissent l’acidité des tomates et donnent à la sauce son onctuosité caractéristique. Le yogourt, quant à lui, ajoute une pointe d’acidité et aide à attendrir le poulet pendant qu’il marine.

Et puis, il y a la cuisson. Après la marinade, le poulet est saisi ou grillé pour développer une belle coloration et des saveurs plus prononcées, puis il termine doucement sa cuisson dans la sauce. Résultat : une viande tendre et juteuse, imprégnée de tout ce bon goût. Miam!

Maintenant qu’on sait ce qui rend ce plat si réconfortant, que faut-il absolument garder pour le cuisiner un soir de semaine, entre deux devoirs et un lave-vaisselle à vider?

Si Blake ne devait garder qu’un seul ingrédient, ce serait le garam masala. Ce mélange d’épices donne au plat son parfum chaud et reconnaissable, celui qui évoque tout de suite le poulet au beurre. Le gingembre frais arrive juste derrière, avec sa fraîcheur légèrement piquante qui réveille la sauce. Sans oublier le clou du spectacle… le beurre! Il se glisse à deux moments clés. Au départ, une première noix sert à saisir le poulet ou à faire revenir l’ail et le gingembre : elle parfume la base de la sauce dès les premières minutes. À la toute fin, on en ajoute une autre, hors du feu, juste avant de servir. Ce petit geste donne à la sauce son onctuosité et son fini brillant. Avec ces trois-là, on a déjà l’essentiel. Pour le reste, on fait avec ce qu’on a sous la main!

En Inde, le végétarisme occupe une place importante dans les habitudes alimentaires, et la cuisine indienne regorge de plats végétariens savoureux. Le poulet au beurre se prête lui aussi très bien à une version sans viande : après tout, c’est la sauce qui fait toute la différence!

Blake suggère le paneer, un fromage indien qui conserve sa forme à la cuisson (qui peut donc facilement être remplacé par le halloumi ou le panela, le tofu extra-ferme ou le seitan. Pour leur donner du goût, on les fait mariner dans un mélange de yogourt, de gingembre, d’ail et de garam masala, puis on les passe sous le gril pour leur donner une légère note grillée avant de les incorporer à la sauce.

Blake suggère le paneer, un fromage indien qui conserve sa forme à la cuisson (qui peut donc facilement être remplacé par le halloumi ou le panela, le tofu extra-ferme ou le seitan. Pour leur donner du goût, on les fait mariner dans un mélange de yogourt, de gingembre, d’ail et de garam masala, puis on les passe sous le gril pour leur donner une légère note grillée avant de les incorporer à la sauce.

Pour les soirs où le temps manque, Blake mise sur quelques ingrédients de base : de la pâte de cari, du garam masala, de la crème, un produit à base de tomates (une boîte de soupe aux tomates, de la passata ou autre) et la protéine de votre choix. Sa seule règle : « Il faut que tout baigne dans la sauce! »

Pas besoin d’une longue liste d’ingrédients ni de passer la soirée aux fourneaux pour se régaler d’un bon poulet au beurre. Avec quelques essentiels, un peu de souplesse et une sauce bien généreuse, ce classique trouvera facilement sa place dans vos menus de soirs de semaine.

Blake Mackay est styliste culinaire, chef et développeur de recettes à Montréal. Il joue joyeusement avec la nourriture depuis sa tendre enfance, et ça paraît : ses recettes sont gourmandes, colorées et toujours pensées pour donner envie de passer à table.