Vrai ou faux : « Le fromage, ça ne passe jamais date »
Contenu de l'article
Comme le bon vin, certains fromages se bonifient en vieillissant. C’est vrai. Certaines pâtes fermes, comme les cheddars et les parmesans d’ici, sont affinées pendant des années et deviennent encore plus goûteuses avec l’âge. Mais est-ce le cas de tous les fromages? Et comment savoir si un bleu n’est pas trop bleu, justement? Voici des réponses semi-fermes sur un sujet plutôt coulant!
« Le fromage n’a pas de date de péremption »
Faux. Si vous regardez l’emballage, vous y trouverez le fameux « meilleur avant » qui, selon la variété, va de quelques semaines à plus d’un an. Rassurez-vous : vous ne ferez pas d’indigestion si vous mangez un fromage après cette date fatidique. « Avec le temps, les fromages perdent leur qualité organoleptique, c’est-à-dire qu’ils seront moins intéressants au niveau gustatif. Les pâtes molles goûteront l’ammoniaque, tandis que les pâtes fermes ou semi-fermes auront un goût plus prononcé ou présenteront de l’amertume », précise Maryse Lamoureux, directrice scientifique du Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ). En d’autres mots, la date de péremption permet de savoir quand le fromage est au meilleur de sa forme. Si vous la dépassez, tout ce que vous risquez, c’est de grimacer!
« Un fromage est meilleur à température ambiante »
Vrai. C’est la raison pour laquelle on recommande de chambrer les fromages (les porter à la température de la pièce) environ une heure avant de les servir. Les pâtes molles, comme les bries et les camemberts, deviendront coulantes comme on les aime et leurs saveurs seront décuplées. Idem pour les autres variétés. Ce n’est pas une raison pour les abandonner sur le comptoir toute la nuit! En négligeant de bien emballer vos fromages et de les ranger au réfrigérateur, vous risquez d’accélérer leur vieillissement. « Les fromages humides, comme les pâtes molles, sont plus fragiles. Les pâtes fermes se conservent mieux, mais risquent de se dessécher si elles restent trop longtemps à l’air libre », prévient Maryse Lamoureux.
« Un fromage se conservera plus longtemps dans une pellicule de plastique »
Faux. « À part celles conçues spécifiquement pour les fromages, les pellicules de plastique sont déconseillées pour les croûtes lavées ou fleuries. Elles empêchent l’air de passer et altèrent les cultures vivantes qui s’y trouvent », soutient la spécialiste. Pour bien conserver les fromages, l’emballage d’origine est encore la meilleure option. S’il est déchiré, vous pouvez opter pour du papier ciré doublé d’une feuille d’aluminium. Ce conseil vaut aussi pour les morceaux de fromages que votre épicier a emballés d’une pellicule de plastique. Certaines pâtes fermes ou semi-fermes sans croûte, comme les goudas ou les mozzarellas, sont moins claustrophobes : on peut même les emballer sous vide. Dans tous les cas, vos meules vieilliront mieux si vous les rangez dans un contenant hermétique et/ou dans un tiroir de votre réfrigérateur (en prime : vous éviterez de propager les odeurs de petits pieds).
« Un fromage avec de la moisissure est bon pour la poubelle »
Faux. Jusqu’à un certain point, du moins. Les fromages sont férus de culture (on parle ici de microorganismes!) et c’est précisément ce qui leur donne bon goût. Il arrive toutefois que certaines entités étrangères se joignent au party sans y être invitées. On voit alors apparaître de la moisissure. Selon Maryse Lamoureux, on peut repousser l’offensive en coupant simplement la région affectée et en changeant l’emballage qui pourrait être contaminé. Par contre, si l’invasion est généralisée, il vaut mieux abdiquer. Vous saurez qu’un fromage n’est plus bon s’il change d’odeur, de couleur, de texture ou de goût. Bref, si votre pâte persillée n’est marbrée que de bleu, ça va. Si elle tourne au rose, jetez-la!
« Le fromage se congèle »
Vrai (en théorie). Même après un séjour au congélateur, les fromages conservent leur bon goût. Le hic? Leur texture risque d’être affectée. « Les pâtes fermes deviendront granuleuses et les croûtes lavées ou fleuries risquent de se décoller », prévient Maryse Lamoureux. Autrement dit, vaut mieux ne pas congeler les fromages que vous servirez sur un plateau à vos invités. S’il s’agit d’un restant de cheddar ou de suisse destiné à être gratiné, aucun problème. On vous recommande de les emballer dans un papier ciré ou parchemin et de les glisser dans un sac de congélation hermétique. Autre truc anti-gaspillage : congelez les croûtes des pâtes fermes et utilisez-les pour aromatiser vos soupes et vos sauces. Pourvu qu’il s’agisse d’une croûte naturelle et pas synthétique (identifiable par sa couleur rouge, orange ou jaune lustré) comme celle de certains goudas ou du Saint-Paulin!
Morale de cette histoire : les fromages ne sont pas éternels! Mais si vous en prenez soin en les emballant bien et en les conservant au réfrigérateur, vous pourrez profiter pleinement de leurs saveurs. Et même s’ils sont un peu fatigués, vous trouverez toujours une manière de les cuisiner pour éviter le gaspillage et ménager du coup votre portefeuille!