Poisson et sauce béchamel
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Lait  

5 ASTUCES POUR RÉUSSIR SA BÉCHAMEL


Avec ses trois ingrédients, la béchamel semble être un jeu d’enfant. Et pourtant! Si une sauce nous donne du fil à retordre, c’est bien celle-là. Voici quelques astuces pour en finir avec les échecs.

TROIS INGRÉDIENTS SEULEMENT

Non, il n’y a pas de fromage dans la béchamel. Pour arriver à vos fins, vous n’aurez besoin que de beurre, de farine et de lait. Pour mettre toutes les chances de votre côté, tamisez la farine avant de procéder. Cela réduira les chances que des grumeaux se forment en cours de route.

UNE CONSISTANCE À NOTRE GOÛT

Plus du type claire, moyenne ou épaisse? Suffit de mesurer et de se lancer.

  • Claire : 15 ml de beurre et 15 ml de farine

  • Moyenne : 30 ml de beurre et 30 ml de farine

  • Épaisse : de 45 à 60 ml de beurre et de 45 à 60 ml de farine

Toujours pour 250 ml (1 tasse) de lait.

UN FOUET, S’IL VOUS PLAÎT

Plutôt qu’une cuillère, privilégiez le fouet. Il sera votre plus grand allié dans la guerre contre la formation de grumeaux.

ROUX, MAIS PAS TROP

Pour faire le roux qui servira à épaissir le lait, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez-y la farine, que vous mélangerez immédiatement au beurre fondu à l’aide du fouet. Prenez soin de bien combiner les deux ingrédients en une pâte lisse afin d’empêcher l’apparition de grumeaux. Pour éviter que votre béchamel ne goûte la farine, vous devez faire cuire le roux pendant environ 1 minute. Comme on cherche à réaliser un roux blanc, il ne faut pas trop le faire roussir; dès qu’on obtient une coloration légèrement blonde, on passe à la prochaine étape.

LE SECRET EST DANS LE LAIT

Ici, ça passe ou ça casse. Premièrement, votre lait doit être très froid. S’il est à température ambiante, vous risquez encore une fois de voir apparaître des grumeaux. Ensuite, vous devez l’incorporer graduellement et surtout, ne jamais cesser de remuer. Le secret est dans la ténacité. Lorsque l’ébullition reprend, faites cuire la sauce pendant une ou deux minutes, toujours en remuant. Cela permettra au gluten contenu dans la farine de cuire.

ASSAISONNER À LA FIN SEULEMENT
Vous pouvez bien sûr assaisonner votre béchamel, mais en fin de cuisson seulement. Sel, poivre et muscade sont de grands classiques, mais vous pouvez aussi improviser.

On se pratique?


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