Pourquoi utiliser le beurre en pâtisserie
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En pâtisserie, on peut remplacer le beurre par d’autres ingrédients. Cela comporte certains avantages, mais à quel prix? Jugez-en par vous-même en parcourant ce petit rappel de la fonction du beurre en pâtisserie.
Le gout
Doux et lacté, le beurre confère à vos desserts un goût unique. Mais ce n’est pas tout : il est un créateur de saveurs. Cela signifie qu’il permet aux autres saveurs de s’accrocher, qu’il les met en évidence. Lorsqu’on remplace le beurre, il faut s’attendre à altérer le goût de nos desserts.
La texture
En plus d’être un vecteur de goût, le beurre est ce qu’on appelle un agent texturant. Il contribue à l’atteinte d’une certaine consistance, et ce, de plusieurs façons.
La légèreté
Le beurre permet de retenir les bulles d'air incorporées à votre mélange. Libérées durant la cuisson, ces bulles d’air créeront un résultat plus aéré et le dessert aura tendance à mieux lever.
La tendreté
Le beurre sert entre autres à empêcher le développement du gluten. En remplaçant le beurre dans un gâteau, par exemple, on risque de se retrouver avec une texture plus caoutchouteuse. Le beurre permet aussi d’éviter que notre dessert ne durcisse trop rapidement après la cuisson.
La texture moelleuse
Vous l’avez sûrement déjà remarqué : les pâtisseries à faible teneur en gras semblent souvent plus sèches en bouche. Cela est dû au fait que les gras sont des stimulateurs de salivation. Ils contribuent donc à cette sensation d'humidité qu’on recherche lorsqu’on déguste un dessert.