FROMAGE MOISI : QUOI FAIRE?
De façon générale, l'apparition de moisissures sur vos aliments signifie que ces derniers sont en fin de parcours. Mais ne jetez pas vos fromages trop vite : ils pourraient se trouver dans une catégorie à part.
Pour les fins et les fous
Timides ou expressifs, fermes ou coulants, chaque occasion trouve son fromage de chez nous.
Comment c’est
fait
1
LA TRAITE
Il n’y a pas de fromage sans lait. On commence donc par traire nos vaches laitières.
2
La Pasteurisation
Afin d'obtenir un produit sécuritaire pour notre santé, on chauffe le lait quelques secondes. Cette étape n’est toutefois pas obligatoire si on fabrique un fromage à base de lait cru.
3
Le caillage
On laisse le lait coaguler en y ajoutant soit des ferments lactiques ou une enzyme, qui créeront respectivement de petits grains ou de gros morceaux. La quantité de substance ajoutée varie selon le type de fromage souhaité.
4
L'égouttage
Différentes quantités de lait sont ajoutées à la crème afin de créer différents pourcentages de matières grasses. On retrouve donc un type de crème pour chaque occasion, que l’on souhaite en napper nos fruits frais ou l’utiliser en cuisson, par exemple.
5
Le pressage
On presse le fromage de diverses façons afin d’évacuer davantage de petit-lait. Cette étape conclut la fabrication de certains fromages, comme le fromage en grains.
6
L'affinage
L’affinage est la dernière étape de fabrication de la plupart des fromages; il consiste à placer le produit dans une cave où l’humidité, la température et l’oxygène sont contrôlés afin qu’il arrive à maturité. La durée de cette étape varie de quelques jours à quelques mois. C’est un procédé complexe qui donnera toute sa particularité au fromage. Certains fromages, comme le fromage en grains, ne sont pas affinés et c’est pourquoi leur goût est moins développé.
Généreux en textures et en goûts
PÂTE FERME
Leur texture est tendre et élastique et ils n’ont généralement pas de croûte. La pâte est égouttée puis pressée fortement et elle est ensuite cuite ou semi-cuite.
Fromage type : Gouda
PÂTE SEMI-FERME : AFFINÉE DANS LA MASSE
Les fromages semi-fermes ont une pâte compacte et souple obtenue en intensifiant l’égouttage et parfois même en chauffant légèrement la pâte.
Fromage type : St-Paulin
PÂTE SEMI-FERME : AFFINÉE EN SURFACE
Les fromages semi-fermes ont une pâte compacte et souple obtenue en intensifiant l’égouttage et parfois même en chauffant légèrement la pâte. Ces fromages sont retournés et lavés à plusieurs reprises à l’aide d’une solution salée (saumure).
Fromage type : Oka
PÂTE MOLLE : À CROÛTE FLEURIE
Ces fromages souples et crémeux sont couverts d’une croûte blanche et duveteuse. C’est ce qu’on appelle «la fleur», résultat obtenu suite à l’ensemencement de la surface extérieure du fromage par un gentil champignon.
Fromage type : le Camembert ou le Brie
PÂTE MOLLE : À CROÛTE LAVÉE
On ensemence la surface extérieure du fromage avec un champignon. L’égouttage est effectué un peu plus intensément que pour la croûte fleurie afin de former une pâte plus compacte tout en restant onctueuse. Le fromage est ensuite lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure (solution salée).
Fromage type : l’Empereur et le Champlain
PÂTE PERSILLÉE OU FROMAGE BLEU
Le fromage à pâte persillée ou «fromage bleu» doit ses célèbres marbrures bleutées à l’ajout d’un champignon microscopique. On le pique à l’aide de grandes aiguilles, permettant à l’air de circuler et à la moisissure de se développer.
PÂTE FRAÎCHE
Ici, pas de fermentation ni d’affinage: on laisse le lait à l’air libre afin qu’il caille naturellement. On l’égoutte ensuite légèrement dans un petit panier troué, et le tour est joué : on obtient un fromage à haut taux d’humidité dont la texture varie de liquide à onctueuse.
Fromage type : le ricotta
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Recettes
Napoléon d’aubergines, tomates, zucchinis et D’Iberville
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