Timides ou expressifs, fermes ou coulants, chaque occasion trouve son fromage de chez nous.
Il n’y a pas de fromage sans lait. On commence donc par traire nos vaches laitières.
Afin d'obtenir un produit sécuritaire pour notre santé, on chauffe le lait quelques secondes. Cette étape n’est toutefois pas obligatoire si on fabrique un fromage à base de lait cru.
On laisse le lait coaguler en y ajoutant soit des ferments lactiques ou une enzyme, qui créeront respectivement de petits grains ou de gros morceaux. La quantité de substance ajoutée varie selon le type de fromage souhaité.
Différentes quantités de lait sont ajoutées à la crème afin de créer différents pourcentages de matières grasses. On retrouve donc un type de crème pour chaque occasion, que l’on souhaite en napper nos fruits frais ou l’utiliser en cuisson, par exemple.
On presse le fromage de diverses façons afin d’évacuer davantage de petit-lait. Cette étape conclut la fabrication de certains fromages, comme le fromage en grains.
L’affinage est la dernière étape de fabrication de la plupart des fromages; il consiste à placer le produit dans une cave où l’humidité, la température et l’oxygène sont contrôlés afin qu’il arrive à maturité. La durée de cette étape varie de quelques jours à quelques mois. C’est un procédé complexe qui donnera toute sa particularité au fromage. Certains fromages, comme le fromage en grains, ne sont pas affinés et c’est pourquoi leur goût est moins développé.
Leur texture est tendre et élastique et ils n’ont généralement pas de croûte. La pâte est égouttée puis pressée fortement et elle est ensuite cuite ou semi-cuite.
Fromage type : Gouda
Les fromages semi-fermes ont une pâte compacte et souple obtenue en intensifiant l’égouttage et parfois même en chauffant légèrement la pâte.
Fromage type : St-Paulin
Les fromages semi-fermes ont une pâte compacte et souple obtenue en intensifiant l’égouttage et parfois même en chauffant légèrement la pâte. Ces fromages sont retournés et lavés à plusieurs reprises à l’aide d’une solution salée (saumure).
Fromage type : Oka
Ces fromages souples et crémeux sont couverts d’une croûte blanche et duveteuse. C’est ce qu’on appelle «la fleur», résultat obtenu suite à l’ensemencement de la surface extérieure du fromage par un gentil champignon.
Fromage type : le Camembert ou le Brie
On ensemence la surface extérieure du fromage avec un champignon. L’égouttage est effectué un peu plus intensément que pour la croûte fleurie afin de former une pâte plus compacte tout en restant onctueuse. Le fromage est ensuite lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure (solution salée).
Fromage type : l’Empereur et le Champlain
Le fromage à pâte persillée ou «fromage bleu» doit ses célèbres marbrures bleutées à l’ajout d’un champignon microscopique. On le pique à l’aide de grandes aiguilles, permettant à l’air de circuler et à la moisissure de se développer.
Ici, pas de fermentation ni d’affinage: on laisse le lait à l’air libre afin qu’il caille naturellement. On l’égoutte ensuite légèrement dans un petit panier troué, et le tour est joué : on obtient un fromage à haut taux d’humidité dont la texture varie de liquide à onctueuse.
Fromage type : le ricotta
Apprenez tout des pâtes fraîches
Dans une cuisine, l’un de nos meilleurs alliés est sans contredit le congélateur. Infiniment pratique, il nous permet de faire un tas de trucs : bâtir une réserve de repas de dernière minute, éviter de perdre des provisions qui vont bientôt se périmer si on ne peut les utiliser immédiatement, varier son alimentation, etc. Mais les produits laitiers, eux, peut-on les congeler ? Nous démystifions pour vous lesquels survivent bien à la congélation.
Le bleu (ou fromage à pâte persillée pour les initiés) possède un goût et un aspect qui sont très particuliers. Pour le découvrir, on recommande d’apprivoiser sa saveur graduellement. Et si vous vous familiarisez avec les accords qui le mettent en valeur, c’est encore plus facile. Parions que vous ne pourrez plus vous passer de son goût singulier!
