Un solide liquide

Les amateurs de lait raffolent de son goût riche et crémeux! Le lait entier contient au moins 3,25 % de matières grasses, ce qui en fait un produit plus consistant qu’un lait partiellement écrémé. Il est souvent utilisé pour adoucir cafés, soupes et autres plats réconfortants.

Le plus courant dans nos frigos! Grâce à leur plus faible pourcentage en matières grasses, on les choisit souvent pour une utilisation quotidienne. Vous pouvez opter pour du lait 1 % ou 2 % dans toutes les recettes exigeant du lait.

La sagesse incarnée: ce lait ne contient pratiquement aucune matière grasse, soit environ 0,1 %. Vous pouvez l’utiliser en cuisine, mais il se pourrait qu’il ne soit pas suffisamment crémeux pour les recettes l’exigeant en grande quantité (plus de 2 tasses).

Son nom vient des mots «bas» et «beurre» et désigne le liquide formé lors de la fabrication du beurre. On le fabrique aussi en ajoutant au lait une culture bactérienne, ce qui lui confère une saveur acidulée et une texture riche et épaisse. Il rend vos pâtisseries moelleuses et rehausse le goût de vos soupes et aux salades.

Lorsqu’un lait est filtré, il donne l’impression d’être plus crémeux. C’est qu’il a été tamisé à l’aide de filtres très fins permettant d’éliminer la plupart de ses micro-organismes.

Le lait concentré est un lait dans lequel environ 60% de l’eau a été évaporée. Il a donc une consistante plus épaisse et une teinte légèrement plus foncée suite à sa stérilisation à température élevée. Son principal atout est de bien résister à la chaleur, ce qui en fait un aliment idéal pour la cuisson.

Surtout utilisé dans la préparation de pâtisserie, le lait concentré sucré est obtenu par condensation. Son volume initial est alors réduit au tiers puis additionné de sucre. Le résultat : un lait sucré très épais vendu en conserve.

Vendu en sac ou en gros, le lait en poudre est fait à partir de lait partiellement concentré que l’on chauffe et que l’on déshydrate immédiatement.
On le retrouve en version instantanée et régulière.

U.H.T. signifie «ultra haute température» : il s’agit donc de lait stérilisé à une température de 138°C à 158 °C. Une fois refroidi, il est emballé dans un contenant aseptique sans jamais entrer en contact avec l’air. L’objectif est de pouvoir le conserver à température ambiante pendant plusieurs mois.
Par contre, une fois ouvert, il doit être réfrigéré et consommé à l’intérieur de trois jours.