Pourquoi certains types de lait moussent-ils mieux que d’autres?

On remercie les protéines du lait, comme la lactalbumine – de son petit nom –, pour la formation de la mousse. Quand on fouette le lait, des petites bulles d’air restent emprisonnées dans un réseau de protéines, qui ressemble, grosso modo, à une toile d’araignée. La chaleur de la buse de vapeur de la cafetière déstabilise les protéines : leur structure se déroule et se colle autour des bulles d’air.

Le type de lait utilisé influence la consistance de la mousse. Par exemple, avec le lait écrémé, la mousse est abondante, ferme et rigide, et avec le lait entier, la mousse est plus souple et moelleuse. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les baristas qui pratiquent l’art du latté préfèrent le lait 3,25 %.

La mousse de lait reste instable et est parfois éphémère : certains lipides, comme les acides gras libres, font éclater les bulles d’air. On n’a malheureusement pas beaucoup de contrôle sur cette réaction, à part conserver le lait à 4 °C ou moins et utiliser du lait frais.

Sources :

1. Huppertz, T. Foaming properties of milk: A review of the in?uence of composition and processing. International Journal of Dairy Technology.  2010

2. Léger, S. Apprécier les qualités organoleptiques des aliments. Centre collégial de développement de matériel didactique CCDMD, Chenelière Éducation. 2013.