Pourquoi une épaisseur se forme-t-elle sur le lait quand il est chauffé ? Est-ce qu’elle doit être jetée ?

La réponse

Cette épaisseur est aussi comestible que le lait caché en dessous. Ne la jetez pas!

Janice Lawandi
La famille du lait
Janice Lawandi Docteure en chimie et rédactrice culinaire

Quand le lait est chauffé, on observe une épaisseur qui se forme à la surface. En effet, en chauffant le lait, l’eau s’évapore. Les protéines se concentrent et forment, avec du calcium, de la caséine et du gras, une fine épaisseur à la surface. Celle-ci est aussi comestible que le lait caché en dessous. Ne la jetez pas!

D’ailleurs, c’est le même principe qui explique pourquoi le lait a tendance à former une épaisseur qui colle et brûle au fond de la casserole. En chauffant le lait, la température est plus élevée au fond de la casserole, qui est en contact direct avec l’élément chauffant. Les protéines vont se concentrer et former une épaisseur qui se colle au fond et qui peut même brûler.

Pour minimiser la formation d’épaisseur, on peut :

  • Chauffer doucement en remuant souvent à l’aide d’une cuillère.

  • Couvrir la casserole pour minimiser l’évaporation d’eau en surface.

  • Fouetter légèrement le lait avant de le chauffer, juste assez pour former une mousse en surface. Cette mousse réduit l’évaporation d’eau et donc la formation d’épaisseur.

  • Utiliser un bain-marie pour éviter d’appliquer trop de chaleur directement au fond de la casserole.

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